БЕДПН ЬЮЛОЮМЯЙХИ
Технология приготовления смешанных напитков
ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
РУКОВОДЯЩИХ РАБОТНИКОВ И СПЕЦИАЛИСТОВ
ГЛАВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ПО ИНОСТРАННОМУ ТУРИЗМУ
ПРИ СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР
А. Г. КУДРЯВЦЕВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
(учебное пособие)
Москва, 1978
Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР.
Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;
Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.
Кудрявцев А. Г.
Технология приготовления смешанных напитков. М., 1978, с. 94.
В работе дана теория построения, классификация и структура 50-ти групп напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.
Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.
Смешанные напитки классифицируются:
по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.
По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);
средние смешанные напитки (до 100 мл);
длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);
групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).
По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);
б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);
в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).
По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).
По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.
Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.
БАЗА
Смягчающе-
Вкусо-
Смешанный
Основной
+
сглаживающий
+
ароматический
=
напиток
компонент
компонент
компонент
(коктейль)
Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:
БАЗА
+
Наполнитель
=
Длинный смешанный напиток
Смягчающе- сглаживающий компонент
+
Наполнитель
=
Длинный смешанный напиток
Вкусо- ароматический компонент
+
Наполнитель
=
Длинный смешанный напиток
Коктейль
+
Наполнитель
=
Длинный смешанный напиток
Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.
Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.
База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.
По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:
крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);
среднеалкогольную (9-20% об. спирта);
слабоалкогольную (до 9% об. спирта).
По содержанию сахара:
с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джип, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.
Пример:
водка + абрикосовое бренди;
виски + персиковое бренди;
джин + вишневое бренди и т. д.
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).
К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.
К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.
Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.
К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).
К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.
В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:
1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута - ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.
Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.
Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.
2) соковая - фруктово-ягодные соки;
3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;
4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.
Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:
1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;
2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.
3) горько-ароматическая - спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.
ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.
Например:
Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).
Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.
Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.
Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.
Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В РОЛИ БАЗ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
ВОДКА
Водка - алкогольный напиток1, приготовленный путем смешивания (купажирования) ректификованного спирта (очищенного)и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.
В настоящее время в СССР выпускают основные сорта водки: ╚Экстра╩, ╚Московская особая╩, ╚Столичная╩, с содержанием 40% спирта.
Выпускаются в продажу также особые водки: ╚Русская╩, ╚Виру-Валге╩, ╚Кристалл-Дзидрайтис╩, ╚Украинская горилка╩.
НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ
Ассортимент горьких настоек большой - свыше 20-ти наименований: ╚Старка╩, ╚Зубровка╩, ╚Горный дубняк╩, ╚Зверобой╩.
Особое место среди горьких настоек занимают бальзамы: ╚Русский╩, ╚Рижский черный бальзам╩, при его изготовлении применяется настой бальзама, куда входит около 15 наименований растительного сырья: бальзамное перуанское масло, малиновый и черничный морс, коньяк, сахарный сироп. Крепость - 45% объема спирта.
В приготовлении смешанных напитков водка и горькие настойки используются как база. Сочетание водки с другими натуральными напитками, как вкусовыми, так и ароматическими позволяет создать смешанный напиток любого вкуса.
Например: водка + апельсиновый сок = фруктовый коктейль с апельсиновым вкусом;
водка + шоколадный ликер =десертный коктейль с шоколадным вкусом.
Водка может быть и смягчающе-сглаживающим компонентом, когда она используется в сочетании с дистиллятами (виски, джин, коньяк, ром, фруктово-ягодные бренди), смягчая остроту этих специфических натуральных напитков.
Горькие настойки на травах хорошо сочетаются с ароматизированными винами Вермут, Биир, Амер-Пикон, смешанными битерсами ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩ и ароматными ликерами ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Мятный╩.
Горькие настойки на плодах хорошо сочетаются с фруктовыми соками, плодово-ягодными ликерами, с креплеными винами.
Бальзамы в приготовлении смешанных напитков, в основном, используются как вкусо-ароматический компонент, то есть несут функцию спиртовых битерсов типа - ╚Ангостуры╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩.
Возможны случаи использования бальзамов, как базы в приготовлении длинных смешанных напитков, типа ╚Хайболл╩ с различными наполнителями.
Например: бальзам + тоник вода;
бальзам + шампанское;
бальзам + апельсиновыйсок.
ДЖИН
Это крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением, для аромата экстракта ягод можжевельника. В экстракт, кроме ягод можжевельника, может входить: кореандр, дудник, кассий, кардамон, тмин, имбирь, корица.
Джины классифицируются на два основных типа: английский и голландский. Существуют еще и американский - ╚Плимут-джин╩ и голландский ╚Слоу-джин╩. В ╚Плимут-джин╩ при изготовлении добавляют минеральную кислоту, в результате чего появляется привкус эфира.
╚Слоу-джин╩ - это терновый ликер. Английский джин подразделяется на 2 типа - сухой и сладкий. Сухой джин бывает двух видов - белый и желтый. Сладкий джин под названием ╚Старый Том╩ (╚Олд Том╩) - прекрасная база для известного смешанного напитка ╚Том Коллинз╩.
В приготовлении смешанных напитков джин выступает как база и является основным компонентом для приготовления коктейлей. В смешанных напитках, в основном, используется английский джин. Применение голландских джинов в приготовлении коктейлей не рекомендуется: их подают в натуральном виде охлажденными. Пьют маленькими глотками, запивая пивом.
В СССР изготовляют два вида джина: ╚Капитанский╩ и ╚Советский╩. Крепость - 45% объема спирта. ╚Советский джин╩ приготавливается из настоя дубовой стружки и ароматического спирта, можжевеловых ягод, малины и одногодичного коньячного спирта.
______________________________________________
1Алкогольным называется напиток, содержащий этиловый (пищевой) спирт.
ВИСКИ
Это ароматный алкогольный продукт, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей, длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками.
Различают следующие сорта виски: ячменные виски - шотландские и ирландские; ржаные виски - советские, американские, канадские, кукурузные виски - американские.
╚Шотландские виски╩ подразделяются на чистыеячменные исмешанные зерновые.
Американские виски подразделяются на ржаные виски с содержанием ржи не менее 51% и ячменного солода 10 - 15%, кукурузные виски с содержанием кукурузы не менее 51% и ячменного солода 10 - 15%. По способу производства на чистые виски и смешанные виски. Смешанные виски подразделяются на два сорта - ╚смешанные чистые виски╩ и ╚смешанные чистые виски╩ с нейтральным зерновым спиртом.
╚Чистые╩ виски более качественные, чем ╚смешанные╩ виски, но последние более мягче на вкус и нежнее. Американские ╚чистые╩ и ╚смешанные╩ сорта виски содержат от 47% до 57% объема спирта. Лучшие сорта американских виски: кукурузные ╚Олд грэнд-дэд╩, ржаные ╚Маунт Вернон╩. Эти сорта выдержаны не менее 20 лет.
Неплохи по качеству: кукурузные - ╚Хапер Бурбон╩.
Канадские виски изготовляются из ржи, но в последнее время и из кукурузы. Каждое виски должно содержать 51% ржи, около - 10% ячменного солода и 10 - 40% пшеницы, овса или другого зерна. По вкусу напоминают смесь шотландских и ржаных американских виски. Содержание алкоголя в канадских виски колеблется от 40% - 45% об. спирта. Лучшие сорта ржаных канадских виски: Канэдиан клаб, Сигремс В. О., Шэнли О. Ф. С.
Советские виски содержат 45% объема спирта, цвет - светло-коричневый, вкус - мягкий, слегка жгучий, со специфическим ароматом.
В приготовлении смешанных напитков - коктейлей - применяют только ржаные и кукурузные виски. Европейские сорта, ирландские и шотландские используют в длинных смешанных напитках.
Европейские сорта неплохо сочетаются с ароматическими винами и ароматными ликерами. Из наполнителей к ним относятся - содовая вода, имбирный лимонад, имбирное пиво.
Американские и канадские сорта являются базами почти всех групп смешанных напитков.
РОМ
Ром представляет собой крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых бочках.
Выдерживают ромовый спирт не менее 2-х лет, а качественные ромы и до 20 лет. Содержание алкоголя колеблется от 45% до 76% объема спирта. Сорта рома отличаются друг от друга не только цветовой гаммой - (от светлых, как вода, до темных, как янтарь) и крепостью, но и содержанием специй. Специями служат: изюм, ананасы, гвоздика, жженный сахар, ваниль и акация ╚ботайя╩.
Кубинский ром (легкие сорта рома) делится на два сорта:
- ром с белым ярлыком;
- ром с золотым ярлыком.
По традиции, ром с золотым ярлыком слаще, плотнее и выдержаннее. Ром с белым ярлыком более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный. Ром с золотым ярлыком по своей характеристике приближается к средним сортам рома ╚барбадосским╩ и ╚пуэрто-риканским╩ и обычно употребляется как база в приготовлении длинных напитков. Ром с белой этикеткой хорошая база для всевозможных коктейлей. Он хорошо смешивается с различными сиропами, ликерами, ароматизированными винами и другими ингредиентами.
Представителями кубинских ромов являются: ╚Бакарди-ром╩, ╚Ронрико╩ ╚Кариока╩ и т. д.
Пуэрто-риканские, барбадосские, мексиканские и другие относятся к средним сортам ромов.
Пуэрто-риканские ромы классифицируются на два типа: с белой этикеткой и с серебряной этикеткой. Выдержка этих ромов колеблется от 2-х до 5-ти лет. В приготовлении смешанных напитков средние ромы применяются как база для коктейлей и длинных напитков. Лучшими представителями средних сортов
рома являются: ╚Кокаду╩ - барбадосский ром; ╚Негрита╩ и ╚Чарлестон╩ - ромы с острова Мартиника.
Типичным представителем тяжелых сортов рома является ямайский ром. Сорта тяжелых ромов отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров, органических кислот и высших спиртов.
Ямайский ром вырабатывают трех категорий: ром обыкновенный, средний и высокоэфирный. Ром обыкновенный вырабатывается для местного употребления, а средний и высокоэфирный поставляются на международный рынок. Типичными представителями ямайских ромов являются: ╚Маерс Мона╩ (около 30 лет выдержки), ╚Рай энд Невьюс╩ (18 лет выдержки), ╚Беллоус╩ (17 лет выдержки) и ╚Лемон Харт╩.
Демарарские ромы не имеют такого острого букета, как ямайские, но содержание в них алкоголя достигает 76% объема спирта.
Кроме вышеперечисленных сортов рома существует еще и четвертый тип рома - ╚Батавиа-Арак╩ - широко популярный в Скандинавских странах. Это очень ароматный сухой и острый ром, который изготавливается на острове Ява. ╚Батавиа-Арак╩ является основным ингредиентом для приготовления ╚Аррак-пунш╩ - популярного натурального напитка в Скандинавских странах.
Советский ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом. Качественный советский ром имеет 45% объема спирта и 2 г на 100 мл сахара.
Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрто-риканские) употребляются как базы для приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются прекрасными базами для длинных напитков, таких как: крюшоны, пунши, зомби. Эти сорта являются также ароматическими модификаторами в приготовлении коктейлей. Кубинские сорта рома хорошо сочетаются с фруктово-ягодными ликерами, соками, сиропами. Пуэрто-риканские, барбадосские и другие средние сорта ромов хорошо сочетаются с фруктово-ягодными бренди (яблочное бренди, вишневое бренди). Тяжелые сорта ромов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков - грогов, глинтвейнов, пуншей.
КОНЬЯК
Коньяк (виноградное бренди) - это оригинальный, крепкий, алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий, сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Готовят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.
В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества изготавливают ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3-х до 5-ти лет. Все ординарные коньяки унифицированы. Количество звездочек на этикетке соответствует возрасту коньячного спирта. Коньяк три звездочки готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 3-х лет. Содержание алкоголя 40% объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк четыре звездочки готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 4-х лет, содержание алкоголя 41% объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк пять звездочек готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 5-ти лет, содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,5%.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6-ти лет и их подразделяют на следующие группы:
╚KB╩ (коньяк выдержанный) - готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет. Содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,2%. Например: ╚KB╩ Армянской ССР, ╚Варцихе╩ Грузинской ССР, ╚Гель╩ Азербайджанской ССР.
╚КВВК╩ (коньяк выдержанный высшего качества) - готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста свыше 10 лет. Содержание алкоголя 45% объема спирта, сахара 0,7%. Например: ╚Дойна╩ Молдавской ССР, ╚Бакы╩ Азербайджанской ССР, ╚Армения╩ Армянской ССР.
╚ОС╩ (очень старый) - готовят из отборных коньяков, выдержанных более 10 лет. Содержание алкоголя 43-57% объема спирта, сахара 0,7%. Коньяки группы ╚ОС╩ называются марочными. Например: ╚Двин╩ (50%; 0,7%), ╚Армения╩ (45%; 0,7%), ╚Ереван╩ (57%; 0,7%), В Грузинской ССР - ╚Енисели╩ и ╚Тбилиси╩ (43%; 0,7%).
Французские ординарные коньяки обозначаются звездочками. Одна звездочка определяет срок выдержки коньячного спирта - около 4-х лет и больше. Коньяк две звездочки готовят из коньячного выдержанного спирта не менее 6-ти лет. Коньяк три звездочки готовят из выдержанного коньячного спирта от 7 до 10 лет. Во всех французских коньяках содержание алкоголя колеблется от 40% до 42% объема спирта, а содержание сахара - до 1,2%.
Качество марочных французских коньяков обозначается буквами и их сочетаниями:
Е - ╚экстра╩ (специальный);
F - ╚прекрасный╩;
М - ╚выдержанный╩;
О - ╚старый╩;
Р - ╚светлый╩;
S - ╚лучший╩;
V - ╚очень╩.
Сочетания букв определяют следующие сроки выдержки коньячных спиртов:
╚VO╩ - очень старый - от 12 до 15 лет;
╚VSO╩ - очень качественный, старый - от 15 до 20 лет;
╚VSOP╩ - очень качественный, старый, светлый - от 20 до 30 лет.
На некоторых этикетках французских коньяков используются следующие сочетания:
╚VSEP╩ - очень качественный, специальный, светлый - от 18 до 25 лет;
╚VVSOP╩ - очень, очень качественный, старый, светлый - от 26, до 40 лет.
ВИНОГРАДНЫЕ БРЕНДИ
Арманьяк - французское виноградное бренди, не уступающее по качеству коньяку. Технология производства однотипна с коньяком, но дистилляцию проводят один раз. В связи с этим арманьяк требует более длительной выдержки, чем коньяк. Каждый сорт арманьяка выдержан не менее 15-20 лет. Лучшими сортами считаются: ╚Большой Арманьяк╩, ╚Малый Арманьяк╩.
Выдержанные виноградные бренди выпускают Испания, Греция, Болгария, Югославия. Испанские и греческие бренди более темные и плотные, чем французские. Прекрасной маркой испанского бренди является ╚Фундадор╩ - 25 лет выдержки. Греческие бренди ╚Метакса╩ изготавливают из мускатных сортов винограда, поэтому они более сладкие по вкусу и содержат до 2,5°/о сахара.
В приготовлении смешанных напитков коньяк и другие виноградные бренди используются как база. В этом случае желательно использовать ординарные коньяки, а выдержанные рекомендовать как натуральный напиток к кофе и чаю. Коньяки хорошо сочетаются со всевозможными фруктово-ягодными соками, ликерами и эмульгаторами. Сочетание коньяка с ароматными ликерами ароматизированными винами позволяет приготовить прекрасный коктейль ароматического типа. В сочетании с фруктово-ягодными ликерами -послеобеденный смешанный напиток.
Виноградные бренди можно рекомендовать в натуральном виде как аперитив.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ БРЕНДИ
Фруктово-ягодное бренди - это крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3-х лет. В качестве сырья используется ежевика, клубника, малина.
Из плодовых бренди лучшими считается американское яблочное бренди ╚Эпл-джек╩. Во Франции этот напиток называется ╚Кальвадос╩. Содержание алкоголя в напитке - 60% объема спирта.
Сливовое бренди производят в Югославии, Швейцарии, Венгрии.
Вишневое бренди производят во Франции, Швейцарии, Венгрии. Выпускается двух сортов - темно-вишневое и прозрачное. Содержание алкоголя до 45% объема спирта. Многие сорта фруктово-ягодных бренди - это прекрасные ароматные напитки не содержащие сахара и использующиеся как аперитивы и как база в приготовлении смешанных напитков. Фруктово-ягодные бренди хорошо сочетаются с однотипными ликерами и всевозможными соками.
ВИНА
Натуральное вино - напиток, полученный в результате алкогольного брожения виноградногоили плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее.
Виноградные вина, вырабатываемые в СССР разнообразны по цвету, аромату, вкусу, качеству и способам производства.
Выпускают сортовые и купажные вина. Сортовые вина, в основном изготавливают из одного сорта винограда. Купажные получают из разных сортов винограда.
Различают вина марочные и ординарные. Марочные вина - высококачественные, выдержанные, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухие столовые - не менее полутора лет, считая с 1-го января следующего после урожая года. Выдержка крепких и десертных вин - не менее двух лет, за исключением мускатных сортов, которые выдерживают до полутора лет. Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называют коллекционными.
Вина, выпускаемые без выдержки, называются ординарными.
Столовые вина представляют собой напитки крепостью от 9 до 14% объема спирта, (полученные в результате сбраживания свежего виноградного сока без добавления спирта.
Производство сухих столовых вин характерно тем, что сахар в них сбраживается полностью. Полусладкие столовые вина получают путем неполного сбраживания сахара. Останавливают процесс брожения различными способами: охлаждением, оклейкой, пастеризацией и в тот момент, когда в субстрате остается сахара 8%, т. е. количество, необходимое для придания готовому вину приятной сладости.
Крепость столового вина зависит от сахаристости винограда. Лучшим из белых сортов вин в РСФСР является ╚Рислинг╩. Красные вина Грузии получают из винограда Каберне. Лучшие белые вина Грузии получают из винограда Ркацители, Мцхвани.
╚Цинандали ╧ I╩ изготавливают из винограда сортов Ркацители, Мцхвани, возделываемых в районе Цинандали в Кахетии. Выдерживают 3 года в бочках. Содержит от 10,5% до 12%, спирта. Цвет светло-соломенный, букет - фруктовый, нежный, вкус - мягкий, тонкий, гармонирующий с фруктовыми тонами.
╚Мукузани ╧ 4╩ - по своим качествам одно из лучших красных столовых вин СССР. Изготавливается, из сорта Саперави, возделываемого в районе Мукузани. Имеет темно-рубиновый цвет. Выдерживают в течении трех лет в дубовых бочках, 10,5-12,5% объема спирта.
╚Тибиани ╧ 12╩ - кахетинское вино, приготовленное из белого и красного винограда. Имеет характерный терпкий вкус и своеобразный аромат.
Из полусладких столовых вин лучшими являются вина Грузии - ╚Твиши╩, ╚Тетра╩, ╚Хванчкара╩, ╚Кинзмараули╩.
╚Твиши ╧ 19╩ - высококачественное столовое вино, природно-сладкое белое вино. Изготавливается из виноградаЦоликаури. Имеет красивый светло-янтарный цвет. Содержит спирта 10-12%, сахара - 3-5%.
╚Хванчкара ╧ 20╩ - полусладкое вино. Натуральное полусладкое, красное, изготавливается из винограда Александреули, возделываемого в районе Хванчкара. Цвет темно-рубиновый, содержит 10,5-13% спирта, сахара 3-5%.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ НАПИТКОВ, УЧАСТВУЮЩИХ В РОЛИ
СМЯГЧАЮЩЕ-СГЛАЖИВАЮЩЕГО КОМПОНЕНТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ ГРУППА
Основной группой в смягчающе-сглаживающем компоненте является ароматизирующая. К ней относятся: вермут и вина типа вермута (╚Биир╩, ╚Дюбонне╩, ╚Лиллет╩, ╚Рафаэль╩), крепленные вина (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), спиртовые аперитивы (╚Амер-Пикон╩, ╚Перно-45╩) и смешанные битеры (╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, |╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩). Все эти напитки несут функцию аперитива, так как способствуют возбуждению аппетита. Название ╚аперитив╩ происходит от латинского слова ╚открывать╩ и относится к тем напиткам, которые в своем составе имеют экстрактивные вещества, способные ╚открыть╩ - возбудить аппетит. Эти вещества содержат горькие основы. Одним из наиболее распространенных аперитивов является вермут.
Вермут - это среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, кореньев различных растений.
Составными частями вермута любого типа являются: вино, которое составляет около 75% и ароматизирующие травы, которые можно назвать основным качественным элементом, т. к. они придают вермуту особый запах и аромат. Основными поставщиками вермута на международный рынок являются Италия и Франция.
Итальянские фирмы ╚Мартини и Росси╩ и ╚Чинзано╩ выпускают четыре сорта вермута: сухой, белый, красный сладкий, и битер-аперитив (красный). Фирма ╚Карпано╩ производит следующие сорта: классический (красный сладкий), белый (сладкий) и аперитив ╚Пунт-э-Мэс╩.
Лучшие сорта французских вермутов: ╚Нолли Пра╩из Марселя, ╚Буасиа╩ из Чамбери и ╚Лили╩ из Подензака.
╚Росси-битер╩ (фирмы ╚Мартини╩) и ╚Пунт-э-Мэс╩ (битер фирмы ╚Карпано╩) относятся к винным аперитивам на смешанной основе.
Помимо винных аперитивов существуют и спиртовые аперитивы. Их приготавливают купажированием экстрактов всевозможных трав н кореньев со спиртом и водой.
Спиртовые аперитивы подразделяются на среднеалкогольные с содержанием 22% - 26% объема спирта и крепкоалкогольные - от 40% и выше.
╚Амер-Пикон╩ - горьковато-сладкий спиртовой аперитив из хины, энциана с использованием настоя корок апельсина; содержание алкоголя - 26%.
╚Перно-45╩ - крепкоалкогольный спиртовой аперитив с содержанием алкоголя 45%. Является анисовым заменителем, когда-то популярного абсента.
В Советском Союзе выпускают следующие сорта вермута:
крепкий - 18% об. спирта и 10% сахара, десертный - 16% об. спирта и 16% сахара.
В приготовлении смешанных напитков вермуты и аперитивные вина типа вермута участвуют как ароматический компонент в приготовлении коктейлей-аперитивов ароматического типа. При приготовлении коктейлей или длинных смешанных напитков на базе виски лучше использовать сладкие сорта вермута, на базе джина - сухие сорта.
вермуты и аперитивные вина хорошо сочетаются со всеми основными базами, а также с ароматическими ликерами ╚Бенедиктин╩, ╚Шартрез╩.
Ароматическая группа в приготовлении смешанных напитков участвует достаточно объемно в пропорциональном отношении, в то время как специфические битеры такие, как ╚Ангостура╩, ╚Апельсиновый╩ и другие крепкоалкогольные горечи, используются как ароматический модификатор не более 2-3 дэшей (1/32 унции=1 дэш).
Кроме ароматизированных вин в приготовлении смешанных напитков участвуют и крепкие вина: Херес, Портвейн, Мадера, Марсала.
Херес обладает сильными аперитивными свойствами, поэтому его называют ╚королем аперитивов╩. Херес - это смесь однотипных вин различного возраста. Основой каждой марки хереса является очень старое вино под названием ╚Солера╩.
Херес подразделяется на 4 основных типа:
╚Фино╩ - бледный и очень сухой;
╚Амонтиладо╩ - тоже бледный и сухой, но не настолько, как ╚Фино╩;
╚Олоросо╩ - золотистого цвета и умеренно сладкий;
╚Крем╩ - очень сладкий, темного цвета.
Кроме этих типов хереса существуют также следующиесорта:
╚Манзанилла╩ - тот же тип, что и ╚Фино╩, но легче и суше.
╚Вино де Пасто╩ - между ╚Фино╩ и ╚Амонтиладо╩, но с отсутствием орехового привкуса, как у ╚Амонтиладо╩.
В настоящее время в Советском Союзе выпускаютхерес двух типов: крепкий - 19 - 20% об. спирта и 3% сахара; столовый - сухой 14% об. спирта, без сахара.
Испания выпускает следующие марки хереса: сухие и десертные ╚Дафф Гордон╩, ╚Ганзалес Буасс╩, ╚Джон Харвей и сын╩, но ╚королем╩ десертного хереса является ╚Харвейс Бристоль Крем╩.
В приготовлении смешанных напитков светлые сухие хересы ╚Манзанилла╩, ╚Вино де Пасто╩ и ╚Фино╩ используются главным образом как замена вермута в коктейлях-аперитивах ароматического типа.
Лучшим хересом в качестве аперитива считается ╚Амонтиладо╩ и сухой ╚Сэк╩.
Портвейны различаются двух типов: выдержанные в бочках и знаменитые ╚Винтаж Порт╩, выдержанные в бутылках.
Выдержанные в бочках подразделяются на: ╚Рннтинто-Россо╩ - портвейн рубинового цвета; ╚Биондо╩ - портвейн светлого цвета, ╚Биянко╩ - портвейн белого цвета.
Портвейны рубинового цвета более густые и тягучие, светлого цвета - более мягкие и содержащие меньшее количество сахара. Белые портвейны, в основном, выпускают сухие, которые используются в качестве аперитива.
В СССР выпускаются различные портвейны: белые, розовые, красные. Содержащие алкоголя в них от 16% - 18% об. спирта, сахара 10%. Лучшими марками считаются ╚Южно-бережный╩, ╚Сурож╩.
В приготовлении смешанных напитков портвейн может использоваться в основном как смягчающе-сглаживающий компонент в сочетании с коньяком и фруктово-ягодными бренди, иногда как аперитив, заменяя вермут. В отдельных случаях может использоваться как база, особенно в таких коктейлях как ╚Флип╩.
Мадера - вино, резко отличающееся от других крепких вин своимхорошо развитым тяжеловатым букетом, высокой крепостью и малой сахаристостью.
Для получения мадеры высокого качества ее выдерживают сначала в бочках, а затем в бутылках. Крепление мадеры происходит за счет ромового спирта.
Марочные мадеры приготавливают в Крымской области, Армянской ССP, республиках Средней Азии.
В приготовлении смешанных напитков сухая мадера участвует как смягчающе-сглаживающий компонент в коктейлях-аперитивах ароматического типа, заменяя ароматизированное вино. Остальные сорта мадеры используют в роли базы для приготовления ╚флиппов╩, крюшонов, пуншей, слингов и других смешанных напитков, а также в сочетании с крепкоалкогольной базой.
Марсала. Для приготовления марсалы используется только сорт винограда Котаррато, содержащий большое количество сахара. В СССР марсалу вырабатывают в малых количествах. Лучшей является марочная марсала, изготовленная в Туркменской и Узбекской ССР.
Марсала выступает в роли базы в приготовлениинекоторыхгрупп смешанных напитков.
СОКОВАЯ (ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ) ГРУППА
В смягчающе-сглаживающем компоненте соковая группа занимает одно из ведущих мест. В приготовлении смешанных напитков используются как свежие соки - апельсиновый, лимонный, мандариновый, грейптфрутовый, сок лайма, так и консервированные.
В роли ароматического модификатора в коктейлях и смешанных напитках, помимо выжатого сока цитрусовых, применяются и эфирные масла из цедры.
Все цитрусовые содержат, кроме витаминов и минеральных веществ, лимонную кислоту. В лимонах содержитсяот 6 - 8%, апельсинах - 1,35%, мандаринах - 0,63%.
Плодово-ягодные соки представляют собой чистые несброженные соки, полученные из свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод.
Помимо плодово-ягодных соков в приготовлении смешанных напитков участвует и овощной сок - томатный.
Диапазон использования плодово-ягодных соков очень разнообразен. Их используют не только в смягчающе-сглаживающем компоненте, но и как базу в безалкогольных смешанных напитках. Эфирные масла из цедры цитрусовых довольно часто используют в приготовлении коктейлей. Соки могут быть использованы и как наполнители при приготовлении длинных смешанных напитков. В последнее время стали очень популярны длинные напитки с соком типа: база + сок. Например: водка с апельсиновым соком, лимонным, грейпфрутовым, соком лайма, виноградным. При использовании соков цитрусовых желательно применение сока свежевыжатых плодов.
Использование соков в приготовлении коктейлей и других смешанных напитков дает возможность частично нейтрализовать алкоголь и создать пищевую ценность приготовленному напитку.
ЭМУЛЬГАТОРНАЯ ГРУППА
Эмульгаторная группа включает молоко, сливки, сметану.
Молоко выступает в роли как смягчающе-сглаживающего компонента, например, в группе ╚Егг-ноггз╩, так и в роли наполнителя в молочных пуншах. Сливки образуют специальную группу коротких напитков под названием ╚Зуум╩, выступая также в роли смягчающе-сглаживающего компонента. Сливки хорошо сочетаются в комбинации с фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобразную группу база + сливки + ликер. В приготовлении смешанных напитков употребляются сливки 36% жирности. Сметана в приготовлении смешанных напитков употребляется частично, в группе ╚Физзов╩, для приготовления ╚Kpeм-физза╩.
Яйцо может быть использовано в коктейлях ароматического типа, но оно также создает особую группу под названием ╚Флип╩. Без него не обходится определенная часть группы ╚Сау╩ и длинные смешанные напитки ╚Физэы╩. Яйцо может быть использовано, как целиком, так и частично - белок или желток.
В роли смягчающе-сглаживающего компонента могут выступать и различные ликеры, но основная их роль - вкусо-ароматическая.
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ
Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая и горько-ароматическая.
К сладкой группе относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед.
Сахар - необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность - 4l0 ккал на 100 г продукта.
Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.
Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не менее 60%: фруктово-ягодные - на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные (сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко).
Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.
|Вкусо-ароматическая группа включает всевозможные ликеро-водочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков могут выступать в роли ароматического модификатора (в небольших количествах - 2-3 дэша) для создания своеобразного аромата.
Многие ликеро-водочные изделия отличаются высоким содержанием спирта или caxapa, либо и тем и другим. Для приготовления отечественных ликеро-водочных изделий применяют ректификованный спирт высшей очистки. Используется умягченная вода с нейтральной реакцией. В ликеро-водочные изделия, с целью придания вкуса, аромата и цвета, вводят продукты переработки растительного сырья.
Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вырабатывают преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ, коры, пряностей. Известны: ╚Бенедиктин╩, ╚Прозрачный╩, ╚Пряный╩, ╚Южный╩.
Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим, либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом. (Крепкие ликеры содержат: спирта 33-44% по объему, сахара 32-46 г на 100 мл.
Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей. Десертные ликеры содержат: спирта √ 25-30% по объему, сахара √ 32-50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен. Среди них ╚Абрикосовый╩, ╚Алычевый╩, ╚Ванильный╩, ╚Дружеский╩, ╚Кизиловый╩, ╚Кофейный╩, ╚Лимонный╩, ╚Малиновый╩, ╚Мандариновый╩, ╚Миндальный╩, ╚Новогодний╩, ╚Облепиховый╩, ╚Розовый╩, ╚Черносмородиновый╩, ╚Шоколадный╩, ╚Юбилейный╩.
Кремы вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах из спиртованных соков, на спиртованных настоях ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера.
Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во вкусо-ароматическом компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.
Крепкие ликеры используются в основном в роли ароматического компонента, создавая смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.
Помимо десертных ликеров и кремов в приготовлении смешанных напитков в роли сладкой группы могут быть использованы сладкие настойки и наливки.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки содержат 16-25% спирта и 15≈28 г сахара в 100 мл изделия. Известны настойки ╚Абрикосовая╩, ╚Клюквенная╩, ╚Нежинская Рябина╩, ╚Рябиновая╩, ╚Облепиховая╩, ╚Яблочная╩.
Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, потоку, красители, ванилин, фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спирта 18-20% по объему, сахара 28-40 г на 100 мл.
Импортные ликеры суше, чем отечественные.
На мировой рынок поступает большое количество ликеров,нолучшими являются:
╚Эприкот ликер╩ - очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте крепостью 30% объема спирта.
╚Адвокат╩ - яичный ликер на коньячной основес сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20-25% объема.
╚Анис╩ - сладкий, прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым ингредиентом является анис. Крепость 30%.
╚Бакарди Элексир╩ - ликерна основеи со вкусом легкого кубинского рома.
╚Бандана фром Гавана╩ - прекрасный крем банановый, изготавливается на Кубе.
╚Бенедиктин╩ - один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции. Крепость 43%.
╚Блэкберри ликер╩ - черносмородиновый ликер с небольшим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования. Крепость 30 %.
╚Чертоза╩ - итальянский ликер, напоминающий ╚Шартрез╩.
╚Шартрез╩ - один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Ликер ╚Шартрез╩, изготовленный в Испании, маркируется ╚Ликер фабрикю а Таррагона па лес Перес Шартре╩. Изготавливается двух цветов - желтого и зеленого, причем зеленый значительно крепче - 55% и более ароматный. Желтый ╚Шартрез╩ содержит 43% об. спирта.
╚Черри ликер╩ - прекрасный вишневый ликер на базе виноградного бренди, приготовленный из дикой черной вишни. Наилучший из всех сортов - ╚Черри Херинг╩, изготовленный в Дании. Крепость 30%.
╚Г.Л.О.К╩ - датский ликер со вкусом тмина.
╚Кафе Саузерн╩ - кофейный крем.
╚Куантро╩ - апельсиновый ликер белого цвета на базе коньяка крепостью 40%.
╚Кордиал Медо╩ - французский ликер, приготовленный купажированием апельсинового ╚Кюрасао╩, крем какао и коньяка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина. Крепость 38%.
╚Крем д'Ананас╩ - ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса. Кремы содержат 25% об. спирта.
╚Крем д'Банана╩ - банановый крем.
╚Крем д'Какао╩ - очень сладкий сиропообразный ликер темно-шоколадного цвета со вкусом иароматом кофе и какао.
╚Крем д'Кафе╩ - напоминает шоколадный крем.
╚Крем д'Каси╩ - темный, умеренно сладкий ликер с привкусом черной смородины, крепостью 25%, используетсякак подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях.
╚Крем д'Фрамбуаз╩ или ╚Крем д'Фрауз╩ - дваочень сладких ликера, первый со вкусом и ароматом клубники, второй - малины.
╚Крем д'Мент╩ - умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты. Изготовляется двух цветов - белого и зеленого. Белый, обычно, несколько суше и более популярный.
╚Крем д'Мока╩ - кофейный крем.
╚Крем д'Нуас╩ - ореховый ликер, горьковатоговкуса с ароматом миндаля.
╚Крем д'Роуз╩ - сладкийликер с привкусом ванили и ароматом розового масла.
╚Крем д'Ти╩ - ликер с ароматом и привкусом чая.
╚Крем д'Ванил╩ - ванильный ликер.
╚Крем д'Виолет╩ - очень сладкий ликер с ароматом фиалки.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ
АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ,
УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В РОЛИ НАПОЛНИТЕЛЯ
Шампанские вина характеризуются легким вкусом, превосходным букетом, невысоким содержанием спирта. Их получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов.
В зависимости от содержания сахара шампанское подразделяется:
Советское шампанское выдержанное: брют (до 0,3 г/100 мл), самое сухое (от 0,8-1,3 г/мл), сухое (от 3-3,5 г/мл).
Советское шампанское: сухое (3-3,5 г/мл), полусухое (5-5,5 г/100 мл), полусладкое (8-8,5 г/100 мл), сладкое (10-10,5 г/100 мл).
В зависимости от окраски на белое и красное.
Содержание спирта в шампанском от 10,5-12,5%об. спирта.
Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов.
Выпускают следующие игристые вина:
╚Цимлянское╩ - полусладкое - 8% и сладкое - 10% сахара. Крепость - 12,5%.
╚Игристый мускат╩ с содержанием сахара 9-12%, спирта - 11,5%.
Шипучие (газированные вина) - это напитки, получаемые искусственным насыщением углекислым газом вин, прошедших технологическую обработку. ╚Шипучее полусладкое╩, ╚Машук╩ - эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара.
Ассортимент игристых вин за рубежом довольно большой. Имеется много типов и марок, но на первом месте по их производству стоит Франция. Игристые вина Шампани значительно отличаются между собой, так как зависят от года, урожая, почвы и условий выращивания винограда.
Кроме вин Шампани имеются и другие игристые вина Франции: ╚Бордо игристое╩, ╚Бургундское игристое╩ (белые, красные, розовые) - ╚Анжу╩, ╚Сомюр╩, ╚Турень╩. В игристыхвинах допускается содержание спирта от 9-10% об. спирта.
Много красных и белых игристых вин выпускается в Италии. Широко известны мускатные игристые вина Пьемонто: ╚Асти Спуманте╩ и ╚Мускат игристый╩. Кроме белых игристых вин выпускают и красные ╚Спиноло╩, ╚Лабруско╩ (малоигристые), ╚Поппи╩ (среднеигристое). К винам ╚Фризанти╩ относятся итальянские сухие вина с небольшим содержанием углекислоты.
В приготовлении длинных смешанных напитков игристые вина и шампанское участвуют как наполнители в следующих вариантах:
база + шампанское или игристые вина;
ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или игристые вина);
ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или игристые вина).
Коктейль + шампанское или игристые вина в такой группе как ╚Физзы╩.
К алкогольному наполнителю относится и сидр яблочный - плодовое вино.
Сидр представляет собой переброженный яблочный сок, насыщенный в момент розлива углекислотой под давлением. Различают сидр сухой, полусухой, сладкий. Все виды сидра содержат 5-7% спирта, кислотность 5-8 г/л. При производстве полусухого и сладкого сидра добавляют сахар. Содержание сахара в полусухом сидре составляет 5%, а в сладком - 10%. Сидр - основной наполнитель в группе ╚Куулер╩, но он может быть использован и в группе ╚Хайболл╩ при разбавлении фруктово-ягодных бренди.
Пиво - слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хмеля и воды. Хранят пиво при температуре от 0-12 °С в темном помещении. Пиво бывает темных и светлых сортов.
Некоторые наиболее известные сорта пива, вырабатываемого в СССР:
Светлые сорта:
1. ╚Жигулевское╩ - крепость 2,8%, вкус слабовыраженный хмелевый. Срок хранения - 6 суток.
2. ╚Рижское╩ - крепость 3,4%, вкус и запах ярковыраженный, хмелевой. Срок хранения - 8 суток.
3. ╚Московское╩ - крепость 3,5%. Вкус и запах сильно хмелевой. Срок хранения - 8 суток.
4. ╚Московское оригинальное╩ - крепость 3,5%, сильновыраженный вкус хмеля.
5. ╚Ленинградское╩ - крепость 6%, срок хранения 10 суток.
6. ╚Ленинградское оригинальное╩ - крепость 6%, срок хранения 10 суток. Хмелевой вкус с винным привкусом.
7. ╚Столичное╩ - крепость 7%, сладковатый вкус с хмелевым ароматом. Срок хранения 10 суток.
8. ╚Минское╩ - крепость 3,5% сильновыраженный хмелевой вкус. Срок хранения 6 суток.
9. ╚Невское╩ - крепость 4,0%,хмелевой аромат, приятная горечь, солодовый аромат.
Темные сорта:
1. ╚Украинское╩ - крепость 3,2%. Ярковыраженный вкус и аромат солода. Срок хранения 8 суток.
2. ╚Портер╩ - крепость 5,0%. Вкус солодовый с винным привкусом. Срок хранения 17 суток.
Для пастеризованного пива срок хранения не менее трех месяцев.
Содержание алкоголя в светлом пивеот 1,8% (освежающее) до 7% (Столичное), в темном от 2% (Легкое) до 5% (Портер).
В приготовлении смешанных напитков в роли наполнителя могут выступать и безалкогольные напитки - минеральные воды и газированные напитки. Минеральные воды отличаются от обычной питьевой содержанием минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подразделяются на натуральные и искусственные, по назначению - на столовые и лечебные воды. В приготовлении смешанных напитков используют только столовые минеральные воды. Одно из первых мест среди них занимает ╚Нарзан╩.
Газированные напитки имеют большое значение в приготовлении смешанных напитков. Для их производства используют плодово-ягодные сиропы, соки, экстракты, виноградные и плодово-ягодные вина, цитрусовые настои, натуральные ароматические эссенции (раствор эфирных масел), сахар, лимонную кислоту, умягченную воду, углекислый газ.
В зависимости от качества и количества сырья, используемого при производстве газированных напитков, их делят на: напитки высших сортов, десертные, напитки высшего и обыкновенного качества.
Ассортимент десертных напитков включает: ╚Выставочный╩, ╚Крем-сода╩, ╚Крюшон╩, ╚Лето╩, ╚Любительский╩, ╚Освежающий╩, ╚Театральный╩, ╚Черный кофе мокко╩, ╚Юбилейный╩.
Хранить газированные напитки необходимо при температуре не ниже 2 и не выше 12° С.
За рубежом выпускают различные минеральные воды, натуральные и искусственные. В приготовлении смешанных напитков участвуют столовые минеральные воды: ╚Аполинарис╩, ╚Виши╩, ╚Кронзал╩, ╚Регинариз╩, ╚Бакстон╩. Но наибольшую популярность завоевали на международном рынке искусственные минеральные воды типа содовой. Они похожи на отечественные фруктовые напитки, но, как правило, или не содержат сахара, или содержат, но в малом количестве.
Повышенным спросом пользуются напитки типа кола: Кока-кола, Пепси-кола, Синалко-кола, Клаб-кола- темно- и светло-коричневого цвета, в состав которых входит орех колы, содержащий кофеин, что придает напитку своеобразный горьковатый вкус и запах, напоминающий мускатный орех.
ИНВЕНТАРЬ. МЕРНЫЙ ИНСТРУМЕНТ. ПОСУДА.
Основным инструментом при приготовлении коктейлей является шейкер. Шейкер может быть изготовлен из стекла, металла или быть комбинированным. Он состоит из основания, где происходит смешивание, фильтра и колпачка (крышки). Фильтр служит для отделения напитка от льда. Так устроены шейкеры, в которых можно приготовить напиток до трех порций. Профессиональный шейкер состоит из двух частей - металлической и стеклянной. Стеклянная часть, объемом 350 мл, служит основанием для напитков и льда, металлическая, объемом 800 мл, является крышкой. В нем можно одновременно приготовить около 5-6 порций. В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами, ликерами, соками и с эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед).
Барный стакан или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготавливается из толстостенного стекла или керамики; емкость до одного литра, форма конусообразная, с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержки льда. Барный стакан обычно имеет мерные измерения для приготовления нескольких смешанных напитков. В барном стакане приготавливают 5-6 коктейлей или других смешанных напитков.
Барная ложка или ложка для размешивания, служит для смешивания компонентов в барном стакане; емкость - 5 куб. см. Изготавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы. Барная ложка имеет длинную ручку с пятачком на конце. Форма ручки может быть спиральной или круглой, длина ее достигает 35-40 см. Фильтр служит для отделения льда от напитка. Состоит из металлической пластины с отПЮГДЕКШ
ХМДХБХДСЮКЭМШИ ЯЕИТНБШЕ ЪВЕИЙЮ
ЙСКЕП ОПНЖЕЯЯНПМШИ
АНПДЧП НАНЕБ
ДНЯРЮБЙЮ ЯСЬЮ
ЙСОХРЭ МХООЕКЭ ОЕПЕУ
ОПНЛШЬКЕММШИ ЮЙЙСЛСКЪРНП
ОНЯРЮБЙЮ РПНИМХЙ ОЕПЕУ
ЙСОХРЭ ЮИЯАЕЯР
БХМХКНБШИ ДХПХФЮАКЭ
ТЮЯЮДМШИ ОНЙПШРХЕ
АХКЕР АЮКЕР
ОПЕДНУПЮМХРЕКЭ ОЙЩ
5440.16 (ЙПШЬЙЮ)
thuraya sg 2510
ЮМХЛЮЖХЪ 3d ЦПЮТХЙ
ЙСОХРЭ 6131
АСЙЛЕЙЕПЯЙХИ ЙНМРНПЮ ТЮБНПХР
ЖЕМРПЮКЭМШИ ДЕРЯЙХИ ЛХП
ОПНБЕДЕМХЕ ЮМЙЕРХПНБЮМХЕ
intex
АЮУХКЮ
ЯЙПЕАЙНБШИ ЙНМБЕИЕП
ЙСКЕП 939
mobil pegasus
8800 gold edition
ОО-ОКЕМЙЮ
АХКЕР ЛУЮР
ЯРХЛСКХПСЧЫХИ КНРЕПЕЪ
НГЕКЕМЕМХЕ
soflens comfort
БЕДПН ЬЮЛОЮМЯЙХИ